本日は、上関です。

朝晩の冷え込みが身に感じる季節になってきました。

そんな季節に欠かせないのが鍋料理です。

その鍋料理の一つである「すき焼き」ですが、中に入れる食材の「しらたき」と「肉」はあまり相性が良くないみたいです。



 

しらたきを固める作業時に石灰を使用しているそうですが、この石灰というのがカルシウムの塊で、肉に含まれているタンパク質に熱が加えられると、熱凝固という作用によって肉が固くなります。シラタキに含まれたカルシウムが流れだしてタンパク質に接すると、この熱凝固の作用を早めてしまうそうです。

柔らかさがおいしさの秘訣とも言える肉に対して、シラタキを真横に添えてしまうのはすき焼きの美味しさを殺してしまうのと同じで、狭い鉄板の中ではどうしても流れでたカルシウムが肉に触れてしまうのですが、調理の際は出来るだけ離して置いたほうが良いみたいですよ。

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